Griff und Klinge: Im Zusammenspiel für ein optimales Kochmesser

Ein Kochmesser – eine so simple und doch so hochkomplexe Konstruktion – setzt sich aus zwei Komponenten zusammen: Griff und Klinge. Der Koch und Messerliebhaber sieht am Ende nur das fertige Produkt. Doch beide einzelnen Elemente müssen zunächst ganz besondere Anforderungen erfüllen, damit ein optimales Ergebnis entsteht. Das weiß kaum jemand besser als die Solinger Messermanufaktur Nesmuk.

nesmuk_janus_mooreicheAlles im Griff: Der Griff des Kochmessers

Bei einem Kochmesser geht es um Schärfe, um Klingen und Stahlsorten – der Griff des Messers hingegen fristet in der Betrachtung oft genug ein stiefmütterliches Dasein, sogar bei ausgewiesenen Messerfans. Zu Unrecht! Denn er ist vielleicht sogar der wichtigste Bestandteil eines Schneidwerkzeugs: für die Handhabung, für die Ergonomie und Balance des gesamten Kochmessers, aber auch für dessen Ästhetik.

Der Messergriff ist der erste und der intensivste Berührungspunkt des Kochs mit seinem Werkzeug. Schon nach wenigen Augenblicken entscheidet sich, ob ein Messer gut in der Hand liegt, ob es „der Hand schmeichelt“ – ein nicht immer nach objektiven Gesichtspunkten nachvollziehbarer Vorgang, sondern vom ganz persönlichen Empfinden und Geschmack abhängig. Andere Faktoren hingegen lassen sich hingegen schon bei der Messerherstellung gezielt berücksichtigen: Leichte Führbarkeit, ein gutes Wiegegefühl, all das sind Voraussetzungen für ein späteres präzises, ermüdungsfreies und vor allem begeistertes Arbeiten und Schneiden des Kochs.

Gute Manufakturen wissen das und legen längst nicht mehr nur ihr Augenmerk auf die beste aller möglichen Klingen, sondern ebenso auf den besten aller möglichen Griffe. Denn nur in der Kombination entsteht ein perfektes Messer.

Wie also sieht er aus, der Messergriff von heute?

Welche Materialien liegen im Trend, welche Formgebung hat sich bewährt?

Vor dem Blick in die Gegenwart und Zukunft, eignet sich jedoch ein Blick zurück in die Historie, um zu entdecken, welch wandlungsvolle Geschichte der Griff von Schneidwerkzeugen bereits durchlaufen hat.

Der Messergriff historisch betrachtet…

So nämlich wie sich das (Koch-) Messer im Laufe seiner Geschichte veränderte sich je nach Epoche und Herkunft auch dessen Griff: Zunächst war er in der Steinzeit überhaupt erst einmal Voraussetzung für das wirkungsvolle Bedienen und Führen einer Klinge als Werkzeuge. Die Klingen, die in Urzeiten erst einmal aus zum Beispiel scharfkantigen Steinen bestanden, bedurften einer Führung, um sie richtig und ohne sich selbst zu verletzen, einsetzen zu können. Die Kraftübertragung von Arm und Hand auf das Werkzeug benötigten geradezu eine Konstruktion – wie eben einen Griff, der sich mit der Klinge verbindet und Handhabung sowie Tragbarkeit erst ermöglicht.

Woraus wurden solch erste Griff- und Schaftkonstruktionen geschaffen? Aus dem, was die Natur zur Verfügung stellte: Holz, Geweihe, Tierhörner oder Knochen. Das Material durfte schon damals nicht zu schwer sein durfte nicht splittern, sollte dennoch widerstandsfähig und gut zu glätten. Eben damit es – man ahnt es schon – „gut in der Hand liegt“.

Die weitere Herausforderung stellte natürlich die Verbindung von Griff und Klinge dar. Hier reichten die Versuche von natürlichen „Leimen“, wie Harz, bis zu dünnsten Pflanzenfasern, mit denen einfach zusammengebunden wurde, was zusammengehörte. Erst später wurde die sogenannte Schäftung perfektioniert: In den Griff wird eine Öffnung / Vertiefung eingelassen oder sogar gebohrt, in die die Klinge – inzwischen aus Bronze, Kupfer oder Eisen bestehend, hineingesteckt wird.

In der Neuzeit wurden die Griffe – wie die Messer insgesamt – von rein funktionalem Wert auch zu einem Kunstwerk – mit vielen Verzierungen, mit außergewöhnlichen Materialien (Gold, Silber, Jade), mit Edelsteinen besetzt. Nicht zuletzt solche Griffe machen die Schneidwerkzeuge in diesen Zeiten zu begehrten Prestigeobjekten und Statussymbolen.

Und heute?

Soviel hat sich doch gar nicht verändert, möchte man fast meinen. Ein Griff bei einem Kochmesser war immer schon wichtig – sowohl funktional als auch ästhetisch.

Und doch hat sich natürlich einfach alles verändert. Allen voran das Wissen um die Ergonomie, die Herstellung gut handhabbarer und komfortabel zu nutzender Produkte. Und schlichtweg die technischen Möglichkeiten, diese zu erzielen. Aber auch die Erkenntnisse über Materialien und Verfahren einerseits, die biologischen Voraussetzungen des Menschen andererseits. So gibt es allein in der menschlichen Handfläche bis zu 17.000 Sinneszellen, die jede Berührung, wahrnehmen und einordnen.

Von diesen Informationen geleitet, entstehen heute Griffe für Messer. Ein Hobbykoch hat sein Kochmesser vielleicht eine halbe Stunde am Tag in der Hand, ein professioneller Spitzenkoch mitunter viele Stunden. Er muss nicht nur lange, sondern auch noch präzise und effizient mit seinem Werkzeug arbeiten. Der Griff ist dabei entscheidende Variable. Mit der Formung, Färbung und Musterung des Griffes ist er auch entscheidender Bestandteil, ob ein Messer als „schön“ im ästhetischen Sinne empfunden wird.

Worauf kommt es bei der Kombination von Kochmesser und Griff an?

Um die vielbeschworene Ergonomie zu erzielen und ästhetische Glanzpunkte gleichermaßen zu setzen, gibt es verschiedene wichtige Faktoren eines Messergriffes. Dazu zählen gemeinhin:

Funktional:

  • eine hohe Widerstandsfähigkeit, die auch anspruchsvolle Nutzung möglich macht
  • eine Stoßfähigkeit, Bruchfestigkeit, Härte, Robustheit
  • eine Beständigkeit gegenüber Feuchte, Säure etc.
  • ein leichtes Gewicht
  • eine gute Bearbeitbarkeit

Ästhetisch:

  • eine möglichst gleichmäßige Beschaffenheit
  • eine glatte / feine Oberflächenstruktur
  • dekorative Optik

Woraus bestehen Griffe für Messer heute?

Hier unterscheidet man drei große Gruppen:

  • Hölzer

Von A wie Ahorn bis Z wie Ziricote – Holzgriffe sind nach wie vor die beliebtesten Messergriffe überhaupt. Und ihrer Vielfalt sind nur natürliche Grenzen gesetzt. Einheimische Holzarten wie die Birke oder Eibe treffen bei Messermanufakturen auf exotische Hölzer wie Cocobolo, Grenadill, Olive, Palisander oder auf seltene Hölzer wie Ebenholz oder Wüsteneisenholz aus aller Welt (Süd- und Mittelamerika, Afrika, Europa). Es kommt besonders darauf an, dass diese feinporig sind und eine hohe Härte mit sich bringen, damit sie gut zu bearbeiten sind. Gleichzeitig ist ein gerader / paralleler Faserverlauf wünschenswert. Jedes Holz bringt eine individuelle Maserung und Färbung mit sich, die durch Beiz- und Ölbehandlungen noch hervorgehoben werden können. Am Besten sind diese Griffe, wenn sie aus einem Block heraus entstehen.

  • Kunststoffe

Gibt es sowohl in einfachen Ausführungen als auch in äußerst exklusiven. Zu letzterem zählt zum Beispiel Micarta oder Klavierlack. Auf Hochglanz poliert und manchmal gar in nachempfundener Holzoptik, avanciert es zum Hingucker und ist dennoch teilweise deutlich bezahlbarer als Holzgriffe.

  • Horn (-nachbildungen)

Echtes Elfenbein oder andere tierische Hörner sind selbstredend heutzutage ein No-Go. Umso höher im Kurs stehen perfektionierte Nachbildungen. Zum Beispiel Juma.

Je hochwertiger ein Kochmesser, desto hochwertiger auch der Griff – und umgekehrt. Die Fertigung ganz von Hand stellt dabei natürlich immer noch das Nonplusultra dar, egal für welches Material man sich letztlich entscheidet.

Den Griff des Kochmessers als eines der wichtigsten Kriterien beim Messerkauf in den Blick zu nehmen, sollte gerade für anspruchsvolle Köche und Messerliebhaber zum Standard gehören. Dabei muss man sich nicht auf den berühmten „Glücksgriff“ verlassen, sondern auf die hervorragende Arbeit von heutigen Messermanufakturen, die längst die Zeichen der Zeit erkannt und die Messergriff die entsprechende Beachtung schenken.

Am Ende steht vor allem eine Erkenntnis: Griff und Klinge – nur wenn beides in sich perfektioniert ist, entsteht auch im Zusammenspiel ein perfektes Kochmesser.

Nesmuk ist eine unabhängige Manufaktur und Schmiede, die Messer in höchstmöglicher Qualität und Schärfe entwickelt und weitgehend selbst nach alter Handwerkskunst fertigt. Mehr Informationen: http://nesmuk.de oder http://www.nesmuk-shop.de

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