Von kraftvollen Aromen, Kreativität und Kindheitserinnerungen

Im Mittelpunkt der 1. Creative Stage stand der fachliche Austausch auf hohem Niveau Im Hamburger Unilever-Haus wurde am 20. Januar groß aufgetischt. Die neun besten Teilnehmer des Wettbewerbs Koch des Jahres präsentierten zur 1. Creative Stage ein vielschichtiges Repertoire an Kreationen der Spitzenklasse.

Dieter-Müller-und-Erhard-Schäfer-mit-Sascha-LenzFeedback gab es in angenehmer Atmosphäre von 12 Fachgrößen wie Dieter Müller und Thomas Bühner. Wieviel Ideenreichtum und handwerkliches Geschick hinter einem Gericht der Haute Cuisine steckt, demonstrierten die Referenten der 1. Creative Stage in Hamburg nachdrücklich. Am vergangenen Montag waren sie zusammengekommen, um ihre Philosophie, Gedanken und verwendeten Techniken hinter den Tellern zu erläutern. In ihren Präsentationen gewährten die neun jungen Spitzenköche Einblick in die Inspirationsquellen ihrer Kreationen, die Kombinationen von Aromen und Geschmacksrichtungen und deren fachliche Umsetzung.
Das Spektrum an vorgestellten Kompositionen war breit gefächert und spiegelte den jeweiligen Küchenstil des Urhebers wider.

So standen bei Koch des Jahres 2013, Christian Sturm-Willms mit Assistenten Mari Esteli Ibabao und dem Zweitplatzierten Christian Singer, die ihre beiden Vorspeisen vom Finale auf der Anuga vorstellten, asiatische Aromen im Vordergrund. Fabio Winkelhofer aus Salzburg präsentierte Brotsalat mit Sardelle, Olivenölgelee und Parmesan und der frischgekürte Einsternekoch Benjamin PeiferMacarons „Hommage an die Pfalz“ mit Forelle. Eine andere Interpretation der Forelle servierte Sascha Lenz und kombinierte diese mit Pumpernickel und Wildkräuterfond. Umdekoriert in handliches Eis am Stiel begeisterte Tobias Wusslers Heueis mit Kirschwasser. Zu den großen Höhepunkten zählten auch das Sous-Vide gegarte Reh mit Petersilienwurzel und Brombeere des Drittplatzierten Enrico Back sowie „39 Grad Fieber“, ein Dessert mit Pflaume, Zwieback und Kamille von Marco D’Andrea und Daniel Ambratis.
Koch-des-Jahres-2013-Christian-Sturm-Willms-jpgEin Großteil der präsentierten Gerichte war bereits im Rahmen des internationalen Wettbewerbs Koch des Jahres 2012-13 erfolgreich vorgestellt worden. Im Gegensatz zum Wettbewerbsumfeld, in dem die Juroren streng abgeschottet nur das Resultat auf den Tellern begutachten, konnten sie zur Creative Stage den Kandidaten in die Töpfe schauen. Zu diesem Anlass waren zahlreiche Juroren des Wettbewerbs wie Dieter Müller, Thomas Bühner, Erhard Schäfer, Sebastian Frank oder Christopher Wilbrand angereist. Die sternebesetzte Jury, die sich ehrenamtlich für den Wettbewerb engagiert, demonstrierte einmal mehr, dass ihr die Nachwuchsförderung sehr am Herzen liegt. So genoss etwa Koch des Jahres-Präsident Dieter Müller den fachlichen Austausch mit den jungen Kollegen sichtlich und nutzte die Gelegenheit für intensive Gespräche.

Die Creative Stage 2014
Die Juroren:

  • Dieter Müller***, MS Europa, Koch des Jahres-Präsident
  • Thomas Bühner***, La Vie (Osnabrück)
  • Sebastian Frank*, Horváth (Berlin), Koch des Jahres 2011
  • Axel Kammerl*, Gastronomie Beratung (München)
  • Martina Kömpel, Knusperfee (Paris)
  • Georg Maushagen, Café und Zuckerbäckerei Georg Maushagen (Düsseldorf)
  • Dirk Rogge, Unilever Food Solutions (Hamburg/ Heilbronn)
  • Erhard Schäfer*, Landhaus Kuckuck (Köln)
  • Oliver Scheiblauer, Chefs Table /Adventure Catering (Wien)
  • Christopher Wilbrand*, Zur Post (Odenthal)
  • Otto Wimmer, Unilever Food Solutions (Wien)

Die Referenten:

  • Fabio Winkelhofer, Sous Chef Pfefferschiff (Salzburg): Panzanella liquida “Modo mio” Brotsalat mit Sardelle, Olivenölgelee und Parmesan
  • Marco D’Andrea, Chef Patissier KHH Süllberg** und Daniel Ambratis (Hamburg): 39°C Fieber
  • Benjamin Peifer, Küchenchef Urgestein* (Neustadt a.d. W.)
  • Macarons “Hommage an die Pfalz”
  • Sascha Lenz, Culinary Advisor (Nürnberg): Gebeizte Forelle / Pumpernickel / Wildkräuterfond / Kieselsteine
  • Christian Sturm-Willms, Küchenchef Yu Sushi Club (Bonn), Koch des Jahres 2013: Königsmakrele / Ponzu / Avocado / Misoeigelb / Shiso
  • Christian Singer, Küchenchef Restaurant Tim Raue** (Berlin): Kaisergranat / Som-Tam-O / Salatherzen
  • Enrico Back, Sous Chef Restaurant Friedrich Franz* (Heiligendamm): Reh / Petersilienwurzel / Brombeere
  • Tobias Wussler, Sous Chef Landhaus Bacher (Mautern/Wachau): Süße Heumilch / Kirschwasser

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