Tipps und Tricks rund um das Thema Braten von Christian Henze

Jeder kennt es: Die besten Freunde haben sich zum Essen angemeldet und man freut sich riesig auf einen geselligen Abend. Die Wohnung ist auf Hochglanz poliert, der Tisch gedeckt – jetzt muss „nur“ noch das Menü gelingen. Natürlich steigt die Aufregung bei den Vorbereitungen, denn man will seine Liebsten verwöhnen und gerade die Zubereitung von Fleisch erfordert enormes Fingerspitzengefühl. Mit dem Spritzschutz, dem 2in1 Zangenwender und dem Knobi-King von Leifheit lässt sich Gebratenes einfach zubereiten und wird auch für ungeübte Hobbyköche zum Genuss. Für ein Menü, dass bei den Gästen in aller Munde bleibt, hat Starkoch Christian Henze drei unterschiedliche Brat-Rezepte entwickelt: Rehfilet mit Maronen und Preiselbeerdip, Hähnchenbrust mit Remoulade sowie Seelachs im Speckmantel.

Tipps und Tricks rund um das Thema Braten

Ob Rind, Schwein oder Lamm – Fleisch muss richtig angebraten werden. Schon bei der Zubereitung entscheidet sich, ob das gesamte Gericht gelingt. Leifheit hat fünf tolle Tipps rund ums Braten, mit denen nichts mehr schief gehen kann:

  • Bevor das Fleisch in die Pfanne gelegt werden darf, muss sichergestellt sein, dass sie heiß genug ist. Den richtigen Zeitpunkt erkennt man daran, dass das hoch erhitzbare Fett leicht zu rauchen beginnt.
  •  Das Fleisch niemals mit einer Gabel anstechen, da spitze Gegenstände das Fleisch verletzen und das Steak austrocknet. Leifheit bietet zum Greifen und Wenden des Fleisches eine ideale Lösung. Der Zangenwender 2in1 vereint zwei Funktionen: Zum Wenden eines Steaks ist er ein stabiler Pfannenwender – zum sicheren Greifen verwandelt er sich in Sekundenschnelle in eine Zange. Das spart Platz in der Küchenschublade. Der Zangenwender 2in1 eignet sich hervorragend für beschichtete Pfannen, da er dank Nylon-Material keine Kratzer hinterlässt (UVP: 12,99 Euro).
  • Um Fettspritzer auf dem Herd zu vermeiden, am besten den neuen Spritzschutz von Leifheit verwenden. Dieser kann während des Bratvorgangs auf der Pfanne liegen bleiben, denn er lässt sich zur Kontrolle des Steaks bis zu jeder gewünschten Öffnung auffalten. Der Spritzschutz kann sich zudem ganz klein machen und ist leicht zu verstauen. Zusammengeschoben hat er die Größe eines Tortenhebers und findet Platz in jeder Schublade. Auseinandergefaltet passt er auf alle Pfannen bis zu einem Durchmesser von 28 cm (UVP: 29,99 Euro).
  • Knoblauch verleiht Gebratenem einen einzigartigen, herzhaften Geschmack. Gebratenem Steak verleiht gewürfelter Knoblauch in der heißen Pfanne das perfekte Aroma. Der innovative Küchenhelfer zum Zerkleinern von Knoblauch ist ein echter Küchenheld! Die Knoblauchzehe wird nicht zerquetscht und somit bleibt das volle Aroma des Knoblauchs erhalten. Die mit dem iFproduct design award 2011 und dem Kücheninnovationspreis 2012 ausgezeichnete Knoblauchpresse überzeugt dabei nicht nur durch ihre Optik, sondern auch durch ihre einfache Handhabung.
  • o Unser Geheimtipp am Ende: Das Steak ist richtig „durch“, wenn es den Fingertest besteht. Hierfür den Mittel-, Ring- und kleinen Finger nacheinander locker an den Daumen führen. Diese Druckprobe kann man auf das Steak in der Pfanne übertragen. Entspricht der Druck des Steaks dem de s Mittelfingers, ist das Steak in der Pfanne noch roh. Wenn der Druck zwischen Daumen und Ringfinger mit dem Druck des Steaks übereinstimmt, ist das Steak „medium“ und mit dem kleinen Finger „welldone“.

Neue Rezeptideen rund um das Thema Braten von Christian Henze

Der Sternekoch Christian Henze, Markenbotschafter von Leifheit, weiß, worauf es beim Braten ankommt: „Die richtigen Küchenhelfer sollten praktisch, einfach und zuverlässig sein.“ Genau darauf hat Leifheit bei der Entwicklung großen Wert gelegt. Beim Braten lässt sich das Fleisch ausgezeichnet mit heimischen Gewürzen verfeinern. Dies zeigt Christian Henze mit seinem leckeren „Rehfilet mit Maronen und Preiselbeerdip“. Gehackte Rosmarinnadeln und zerdrückte Wacholderbeeren geben dem Fleisch die ideale Würze.

Rehfilet mit Maronen und Preiselbeerdip
Zutaten für 4 Personen:

Rehfilet

  • 600 g Rehrücken, küchenfertig
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Butter
  • Maronen
  • 400 g Maronen (Esskastanien),
  • vorgegart und in Vakuum verpackt
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Zucker
  • 150 ml Rotwein
  • Preiselbeerdip
  • 100 g Crème fraîche
  • 80 g Joghurt
  • 2 EL Preiselbeerkonfitüre
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Fleisch küchenfertig vorbereiten, d.h. Sehnen, Fett und Häute entfernen, sofern dies nicht schon der Metzger gemacht hat.

Rosmarinnadeln abstreifen und fein hacken. Wacholderbeeren zerdrücken. Rosmarin und Wacholder mit etwas Salz und Pfeffer mischen. Das Fleisch damit würzen. Den Ofen auf 80 °C vorheizen.

Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum sanft anbraten. Das Fleisch auf einen Teller geben, auf den Rost in den Backofen stellen und 30 Minuten nachgaren lassen.

Maronen im Bratfett mit einem zusätzlichen Esslöffel Butter anbraten. Zucker einrühren und die Maronen unter Rühren karamellisieren lassen. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen.

Für den Preiselbeerdip Crème fraîche, Joghurt und Konfitüre miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rehrücken aufschneiden. Mit Maronen auf Teller verteilen und mit dem Preiselbeerdip servieren.

Hähnchenbrust mit Remoulade

Remoulade

  • 2 Eier
  • 2 Schalotten
  • 2 kleine Essiggurken
  • 1 TL Kapern
  • 2 Sardellenfilets
  • ½Bund Rauke (Rucola)
  • 3 EL Mayonnaise
  • 3 EL Crème fraîche
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Backhähnchen

  • 4 kleine Hähnchenbrüste à 140 g
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Edelsüßes Paprikapulver
  • 2 Eier
  • 100 g Mehl
  • 100 g Semmelbrösel
  • 100 g geriebene Mandeln

Außerdem

  • ½l Öl zum Ausbacken

Zubereitung:

Für die Remoulade Eier hart kochen, abkühlen lassen, pellen und hacken. Schalotten abziehen und würfeln, Essiggurken ebenfalls würfeln. Kapern und Sardellen klein schneiden. Rauke waschen, trockenschwenken und hacken.

Mayonnaise mit Crème fraîche glatt rühren. Eier, Schalotten, Gurken, Kapern, Sardellen, Rauke zugeben und alles gut vermengen. Die Remoulade mit Salz und Pfeffer würzen.

Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Eier leicht verschlagen. Fleisch mit Mehl bestäuben, durch die Eier ziehen und zuletzt mit Semmelbröseln und Mandeln panieren.

Öl in einer hochwandigen Pfanne auf etwa 170°C erhitzen und

die Hähnchenbrüste darin 8 Minuten backen. Herausnehmen, abtropfen lassen und auf Küchenkrepp einfetten.

Remoulade abschmecken. Zum Servieren die Hähnchenbrüste aufschneiden, auf Teller geben und mit einem guten Klecks Remoulade garnieren.

Seelachs im Speckmantel mit Paprika-Fondue und Schmorgurken
Seelachsfilet

  • 600 g Seelachsfilet
  • 1 EL Senf
  • 3 EL Worcestersauce
  • Etwas Zitronensaft
  • Salz
  • 1TL Dill, gehackt
  • 100 g geräucherter Bauchspeck
  • 1 EL Olivenöl extra vegine
  • 80 g Zwiebeln, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, gewürfelt
  • 3 EL Parmesan
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 2 EL Mehl
  • 2 Eier, aufgeschlagen
  • 4 EL Butterschmalz
  • Paprika-Fondue
  • 5 rote Paprika
  • 80 g Zwiebeln, gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, gewürfelt
  • 4 EL Olivenöl
  • 8 EL Tomatenpüree oder passierte Tomaten
  • 3 EL Tomatenketchup
  • Etwas Rosmarin und Thymian
  • 100 ml Weißwein
  • Zucker
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle

Schmorgurken

  • 1 mittelgroße feste Salatgurke
  • 1 EL Butter
  • ¼ TL Zucker
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Obstessig
  • 100 ml Brühe
  • 100 g Sauerrahm
  • 1 EL Dill, gehackt

Zubereitung:

Das Filet waschen und trocken tupfen, dann in 4 Teile teilen. Aus Senf, Worcestersauce, Zitronensaft, Salz und Dill eine Marinade rühren und den Fisch darin 15 Minuten marinieren.

Den Speck würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Speck darin anschwitzen. Auf Küchenkrepp verteilen und erkalten lassen. Parmesan und Semmelbrösel in die kalte Speckmischung geben.

Den Ofen auf 80 °C erhitzen.

Nun den marinierten Fisch zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in den Speck-Bröseln mischen, zum Schluss die Panade gut andrücken.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin braten. Danach im Ofen warm stellen.

Für das Paprika-Fondue die Paprika würfeln, zusammen mit den Zwiebel- und Knoblauchwürfeln im Öl anbraten. Tomatenpüree, Ketchup und Kräuter zugeben, mit Weißwein ablöschen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Für die Schmorgurken Gurke waschen, schälen, längs halbieren und den Kernbereich mit einem Löffel entfernen. Fruchtfleisch in 1½ Zentimeter große Würfel schneiden. Butter erhitzen und die Gurkenstücke darin leicht anbraten. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Essig würzen. Brühe und Sauerrahm zufügen. Etwas einkochen lassen. Dill einrühren. Abschmecken.

Das Gemüse und die Schmorgurken auf Tellern verteilen und den Fisch darauf anrichten.

Über Christian Henze

Der 1968 geborene Spitzenkoch Christian Henze ist dem breiten Publikum vor allem durch zahlreiche Fernsehauftritte u.a. durch seine tägliche Kochsendung „Iss was?!“ auf MDR bekannt. In seinem 1995 eröffneten Restaurant, dem „Landhaus Henze“ in Probstried, er kochte er sich einen der begehrten Michelin-Sterne. Heute betreibt Christian Henze erfolgreich seine Kochschule mit angeschlossenem Restaurant in Kempten. Diese wurde 2009 von der Euro-Toques-Stiftung mit dem „CookingTogether Award“ als beste Kochschule im deutschsprachigen Raum ausgezeichnet. Im gleichen Jahr erhielt der smarte TV- und Sternekoch den Starcookers Gourmet Award als beliebtester Spitzenkoch Deutschlands, Österreichs und der Schweiz. Henze steht für einen unkomplizierten Kochstil. Vor allem die mediterrane Küche hat es ihm angetan.

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