Deutschlandpremiere: Erste begehbare Reifekammer für Dry Aged Beef

Gourmets schlagen Purzelbäume für das unvergleichliche Aroma des gereiften Rindfleischs. Eine Salzwand sorgt für ein frisches Klima während der Reifezeit. Unvergleichlich im Geschmack, köstlich und zart und ein Highlight für jeden Fleischliebhaber. Ob für das Gourmetrestaurant oder die heimische Grillparty, Dry Aged Beef sollte auf keinem Teller fehlen. Denn die Delikatesse, die in den USA schon lange geschätzt wird, erfreut sich in Deutschland immer größerer Beliebtheit. Der besondere Reifeprozess holt das Beste aus dem Rinderrücken raus: perfekter Genuss für alle Sinne!

 Seit Juni 2012 ist Worms um eine Attraktion reicher. In der Metzgerei David in der Bingerstraße 23 gibt es etwas zu bestaunen, das in dieser Art einzigartig in Deutschland ist: eine Reifekammer als Showroom in einem Fleischerfachgeschäft, in dem das immer beliebter werdende Dry Aged Beef vor den Augen der Kundschaft heranreift. Dry Aged Beef ist eine hochfeine Delikatesse, die in den USA schon lange geschätzt wird und in Deutschland erst vor ein paar Jahren wiederentdeckt wurde. In einer mehrere Wochen währenden Reifezeit schrumpelt Rinderrücken am Knochen zu einem für Gourmets vollkommenen Genuss heran. Bei einer Temperatur um den Gefrierpunkt und bei einer hohen Luftfeuchtigkeit wird das Fleisch zu einer begehrten Rarität. Dabei verliert es bis zu einem Drittel seines ursprünglichen Gewichts – durch den Verlust von Feuchtigkeit einerseits, und weil vor dem Verkauf die hart gewordene äußere Schicht abgeschnitten wird, andererseits.

Auch Grillfreunde kommen auf ihre Kosten Gerade zum Start der Grillsaison gehört diese besondere Delikatesse auch auf die Flamme, um mit ihrem einzigartigen, saftigen Geschmack die Barbecue-Fans zu begeistern.
„Dry Aged Beef gewinnt in Deutschland immer mehr Anhänger. Es soll nicht nur Gourmets vorbehalten sein. Ich biete es in meiner Metzgerei auch den Grillfreunden an“, so Metzgermeister Jürgen David. Er verfolgt schon seit einiger Zeit entsprechende Diskussionen in Fachforen. „Besonders die Grillforen sind voll von Kommentaren über Dry Aged Beef. Und gerade weil es so besonders ist, sollten wir Handwerksbetriebe die Chance nutzen, hier unsere Position als Fachbetriebe zu stärken. Auf keinen Fall darf die Kompetenz für Dry Aged Beef an die Supermärkte abgegeben werden.“ Um seine Chance zu nutzen, beauftragte David das Ladenbau-Unternehmen Schrutka & Peukert mit dem Entwurf eines Showrooms für seine Metzgerei. Der Showroom sollte  nach dem Vorbild der australischen Premium-Metzgerei Churchill mit einer Salzwand ausgestattet werden. Vor der Salzwand hängt das Fleisch, bis es den richtigen Reife- und Trocknungsgrad erreicht hat. Die Salzwand sorgt für das ganz besondere Aroma …

Ein angenehmes Aroma mit einer Nussnote zieht den Kunden der Metzgerei David in die Nase, wenn sie die Reifekammer betreten. Zudem zieht das Salz durch seine hygroskopischen Eigenschaften das Wasser noch schneller aus dem Fleisch und unterstützt so seine Trocknung. „Und sie sieht auch noch toll aus“, sagt Metzgermeister David mit einem Lächeln.

… und für eine besondere Dekoration Und dafür ist das auf Metzgerei- und Bäckerei-Einrichtungen spezialisierte Unternehmen Schrutka & Peukert verantwortlich, das zum Bau der Salzwand den auf Salzdesign spezialisierten Inneneinrichter Salt Relax ins Boot holte. Die Manufaktur aus Seeheim-Jugenheim ist mittels eines patentierten Verfahrens in der Lage, eine Salzwand zum einen selbsttragend und zum anderen ohne Kleber herzustellen. Die einzelnen Paneele werden auf rein mechanische Art zusammengebaut und mehrere Paneele werden ebenfalls mechanisch miteinander verbunden. Zudem sorgt die Salzwand für ein ganz besonderes Wohlfühl-Erlebnis. Der Verzicht auf Kleber bedeutet, dass keine Dämpfe frei werden, die das feine Aroma der Luxus-Steaks beeinträchtigen könnten.
Im nun fertiggestellten Reiferaum können die Kunden der Metzgerei David den mächtigen Rinderrücken beim Reifen zusehen. Den Geschmack des Fleisches kann man übrigens mit irdischen Worten kaum beschreiben. Es ist hocharomatisch, schmeckt würzig mit einer nussigen Note und ist so butterzart, dass es auf der Zunge zergeht. Wo und wie Dry Aged Beef im Wert von über einer halben Million Dollar entsteht, beschreibt ein Artikel bei Manager-Magazin.de.

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