Die Frucht des Sommers – die Erdbeere

Während der Erdbeersaison (Mai – August) sind diese Früchte bei uns der Renner. Gerade wenn die einheimischen Erdbeeren auf dem Markt erscheinen, findet man dieses Obst auf fast allen Speisekarten in allen nur denkbaren Varianten. Dies liegt nicht nur an der Tatsache, dass Erdbeeren einen höheren Vitamin C –Gehalt wie Orangen oder Zitronen haben, sondern vor allem an ihren aromatischen Geschmack. Leider sind die Früchte sehr empfindlich und auch nur sehr begrenzt lagerbar. Selten halten sich die gekauften Früchte länger als 2 Tage im Kühlschrank und sollten daher schnell verarbeitet werden.

 

Verführung pur seit 1840

 

Der erste nachgewiesene kommerzielle Anbau in Deutschland datiert sich auf das Jahr 1840 in der Nähe von Baden- Baden. Die beste Qualität erhält man, wenn man die Erdbeeren bei einer nahe gelegen Plantage selbst pflückt. Allerdings muss an darauf achten, nur reife Früchte zu pflücken, da Erdbeeren nach der Ernte nicht nachreifen können. Auch beim Transport und bei der Lagerung muss man mit Erdbeeren sehr vorsichtig umgehen. Durch das Waschen mit Wasser, verlieren sie ihr Aroma, und auch zu frühes zuckern schadet den Früchten sehr. Treibhaus – Erdbeeren sind ganzjährig aus Spanien, Israel, Chile oder Mexiko erhältlich, schmecken aber meist sehr wässrig und verfügen nur über ein sehr schwaches Aroma. Zudem hat sich die Erdbeere in den letzten 10 Jahren durch ihren Anteil an Histamin als Allergie – Auslöser Nummer eins entwickelt und führt so oftmals zu Lebensmittelunverträglichkeit. Wer zum Kochen richtig aromatische Erdbeeren benötigt, sollte auf Walderdbeeren ausweichen. Diese sind zwar auch im Sommer verhältnismäßig schwierig erhältlich und zu dem auch noch sehr teuer, sind aber geschmacklich eine Delikatesse.

 

Hier ein kleiner Vorgeschmack auf die leckeren Erdbeer-Rezepte der Sterne- und Haubenköche auf starcookers.de.

 

Erdbeerkaltschale mit Basilikum und weissem Schokomousse von Dieter Müller

 

Zutaten 4 Personen

  • 1 kg Erdbeeren, schön reif
    1/2 Bund Basilikum
    1 dl Rieslingsekt
    60 Zucker
    1 Vollei
    1 Eigelb
    1 1/2 Blatt Gelatine
    175 g weiße Kuvertüre
    2 cl Rum (weiß)
    2 cl Creme de Cacao (weiß)
    250 geschlagene Sahne (30% Fett)
    12 cl Milch
    12 cl Sahne
    60 Zucker
    4 Eigelb
    2 Tonkabohnen

 

Zubereitung
Die Erdbeeren zupfen, waschen und etwa 400g davon vierteln, mit dem geschnittenen Basilikum mischen und in vier tiefe Teller verteilen. Den Rest der Erdbeeren mit Sekt und Zucker im Mixer fein pürieren und passieren.

 

Schokoladenmousse
Das Vollei und Eigelb in einer Schüssel über Wasserdampf schaumig schlagen. Wenn die Masse beginnt cremig zu werden vom Dampf nehmen und die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine zufügen. Mit dem Schneebesen weiterschlagen bis die Masse abgekühlt ist. Die weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und nach und nach unter die Eimasse rühren. Mit weissem Rum und Crème de Cacao aromatisieren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben, die Mousse in eine Schüssel abfüllen und für mindestens 2 Stunden kühl stellen.

 

Tonkabohneneis
Milch, Sahne, geriebene Tonkabohnen und einen Teil des Zuckers aufkochen, anschließend die Eigelbe mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen und mit der aufgekochten Sahne-Milchmischung zur Rose abziehen, so dass die Masse eine leichte Bindung erhält. Etwas abkühlen lassen und in einer Eismaschine gefrieren.

 

Anrichten
Die Erdbeeren mit dem Erdbeersüppchen nappieren. Die Mousse und das Tonkabohneneis zu je einer schönen Nocke abdrehen und zu den Erdbeeren geben. Nach Wunsch mit Vanillesauce Muster ziehen und mit einem Basilikumblättchen dekorieren.

 

starcookers international GmbH Geschäftsführer: Dirk Pfannkuch Turmstrasse 28 CH-6300 Zug E-mail: info@starcookers.ch

 

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