Restaurantführer gusto setzt jetzt bundesweit Akzente

gusto 03/2010 (ISBN 978-3-938662-17-5)Das Feld der Gourmetkritik wird in Deutschland seit Jahrzehnten sehr statisch von einer Hand voll Restaurant-Guides regiert, die bei Feinschmeckern und Köchen äußerst unterschiedliche Reputation genießen. Jetzt kommt mit dem kulinarischen Reiseführer gusto viel frischer Wind in die Szene.

Mit einem hierzulande noch einzigartigen Konzept erobert der in ganz Süddeutschland bereits bestens etablierte Restaurantführer ab sofort den bundesweiten Markt. Der redaktionell unabhängige, in Feinschmecker-Kreisen als zuverlässig und seriös geltende Guide erscheint jetzt vierteljährlich als erster Restaurantführer mit Magazin-Charakter.

Neues Format und neues Erscheinungskonzept

Mit einer nach wie vor handlichen, hochwertigen Aufmachung im DIN A5-Format ist der „neue“ gusto-Führer nicht nur optisch zwischen Flexcover-Buch und klassischem Magazin einzuordnen; Buch- und Zeitschriftenhandel werden auch weiterhin parallel als bewährte Vertriebswege genutzt.

In den unterschiedlichen Ausgaben innerhalb eines Jahres sind stets unterschiedliche Häuser aus ganz Deutschland aufgeführt – eine Aufteilung nach Bundesländern erleichtert die Übersicht. Ab der kommenden Ausgabe wird zudem jedes Bundesland-Kapitel um ein alphabetisch nach Orten sortiertes Restaurant-Index erweitert. In diesem werden dann alle in den vergangenen Ausgaben bereits aufgeführten Häuser mit ihrer aktuellen Bewertung und dem Hinweis auf die entsprechende Heft-Nummer, in der die letzte Rezension zu finden ist, gelistet. Somit hat der Leser schließlich mit den vier Exemplaren eines Jahrgangs einen umfassenden Überblick über die ambitionierte Restaurantszene in Deutschland und ist aufgrund zeitnaher Testbesuche über die aktuellen Geschehnisse und Veränderungen in der Gourmetlandschaft wesentlich schneller informiert, als durch die jährlich erscheinenden Titel.

Außerdem erscheint auf der gusto-Internetseite (www.gusto-online.de) in den nächsten Tagen eine Restaurant-Datenbank, in der nach Bundesländern, Regierungsbezirken und Landkreisen die empfohlenen Restaurants samt der aktuellen Bewertung aufgerufen werden können.

Redaktionelle Unabhängigkeit und Fachkompetenz

Für die stetig wachsende Reputation des gusto-Führers wird nicht unerheblich sein, dass die Gastronomie hier ausnahmslos nicht werben darf. Sogar alle veröffentlichten Fotos sind rein redaktioneller Art und werden nicht von den jeweiligen Gastronomen bezahlt. Das wahrt Redaktion und Verlag die Unabhängigkeit und schließt bei der Beschreibung und Bewertung der Restaurants finanzielle Interessen aus.

Die aufgeführten Betriebe werden regelmäßig anonym und ohne vorherige Absprache aufgesucht – die Rechnungen werden bezahlt. Erst mit Zusendung des aktuellen Erhebungsbogens erfahren die Gastronomen von der Aufnahme/Wiederaufnahme in den Führer. Eine Empfehlung in gusto kann von Seiten der Gastronomie also nicht erkauft, aber auch nicht verhindert werden.

Moderne und nachvollziehbare Restaurantkritik für anspruchsvolle Genießer

Die als stimmig und sehr verlässlich geltenden Urteile und Bewertungen der gusto-Tester (keine ehemaligen Berufsköche, sondern international erfahrene Feinschmecker) werden von vielen Menschen, denen es beim Essengehen auf Qualität und Originalität ankommt, als zuverlässige Orientierungshilfe genutzt. Hauptaugenmerk wird auf die Qualität der Produkte, die handwerkliche Umsetzung, die Kreativität und Originalität der Küche, sowie auf das gebotene Preis-/Genuss-Verhältnis gelegt. Die Redaktion setzt beim Testen auf ein Rotationsprinzip, so dass möglichst die Eindrücke verschiedener Mitarbeiter in die Bewertungsfindung einfließen und nicht ein Restaurant jahrelang von ein und demselben Tester besucht wird. Durch diese bundesweiten Quervergleiche wird größtmögliche Objektivität gewährleistet. Die Bewertungen sind transparent, verständlich und werden fair argumentiert dargestellt – keine Boulevard-Kritik, aber auch keine wenig aufschlusseichen, austauschbaren Textfragmente.

„Gusto-Pfannen“ für die besten Küchen des Landes

Statt mit Sternen, Hauben oder Kochlöffeln zeichnet der gusto-Führer die besten Küchen traditionell mit Pfannen aus – die Skala der Auszeichnungen reicht von 5 bis maximal 10 Pfannen. Bereits in einem mit 5 Pfannen bewerteten Restaurant bekommt man eine sehr gute Küche geboten und selbst in Restaurants, deren kulinarische Darbietungen nach Meinung der gusto-Tester unter der 5-Pfannen-Hürde liegen, kann man von einem überdurchschnittlichen Niveau ausgehen.

Die Besten in gusto 03/2010

Über die Höchstbewertung von 10 Pfannen können sich in der ersten Ausgabe zunächst drei Häuser freuen: Das Restaurant Vendôme von Joachim Wissler in Bensberg bei Bergisch-Gladbach, das Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken und Chistian Baus Gourmetrestaurant Schloss Berg in Nennig, das ebenfalls im Saarland liegt.

„Er greift die aktuellen kulinarischen Trends auf, setzt aber auch selber Trends.“, heißt es über Joachim Wissler. „Es gibt derzeit hierzulande keinen zweiten Koch, dessen Ideen so oft kopiert werden“, so der gusto-Führer weiter. Klaus Erfort kocht nach Meinung der Kritiker eine formvollendete, modern interpretierte klassische Küche und über das Kulinarium von Christian Bau in Schloss Berg, das von gusto als das derzeitige Maß aller Dinge in Deutschland gesehen wird, heißt es „…jeder Bissen ein neues Aha-Erlebnis!“

Mit 9 Pfannen wird die Küchenleistung von Peter-Maria Schnurr im Leipziger Falco gewürdigt, der „seine ganz eigene, unverwechselbare Handschrift immer weiter verfeinert“ und im 27. Stockwerk des Hotel Westin eine kreative, kompromisslos moderne Hochküche kredenzt. Auch die innovative Gemüseküche von Michael Hoffmann im Berliner Margaux wird mit 9 Pfannen bedacht und somit im Vergleich höher eingestuft, als von allen anderen Restaurantführern. „Für uns ist Hoffmann derzeit die klare Nr. 1 in der Hauptstadt“, so das Statement über seine Kochkünste, die als „klar strukturierte, sehr spannende und facettenreiche Produktküche“ beschrieben werden. Eine große Überraschung sind die 9 Pfannen für den jungen Aufsteiger Kevin Fehling, der im Restaurant La Belle Epoche im Columbia-Hotel in Travemünde kocht. Der ehemalige Schiffskoch setzt seine kreativen Akzente sehr behutsam und durchdacht, so dass trotz Moderne stets der Eindruck veritabler Kochkunst auf klassischer, nachhaltiger Basis überwiegt, heißt es in der Kritik.

8 Pfannen – mehr als ein Stern

Als Aspirant für 9 Pfannen wurde die Küche des Restaurant Amesa von Juan Amador gekennzeichnet – ein kleiner nach oben gerichteter Pfeil neben den bereits „erkochten“ 8 Pfannen zeigt dem futuristisch gestylten Restaurant in einem Mannheimer Industriegebiet die Tendenz nach oben an. Somit ist nach Einschätzung des Führers ganz nebenbei Küchenchefin Caroline Baum, die hier altbekannte Klassiker der internationalen Kochkunst erfrischend neu kreiert, auch die aktuell beste Köchin in Deutschland. Ebenfalls 8 Pfannen mit aufsteigender Tendenz bekommt das Nürnberger Essigbrätlein – allerdings rutschte es somit auch von den bislang vergebenen 9 Pfannen ab. Der Aspiranten-Pfeil jedoch soll auch symbolisch klarstellen, dass es hier mit neuem Kreativitätsschub und etwas mehr Detailarbeit für Andre Köthe und Yves Ollech auch rasch wieder nach oben gehen kann.

Entgegen den Höchstbewertungen der meisten anderen Führer wird das Gourmetrestaurant Lerbach von Nils Henkel in Bergisch Gladbach von gusto mit 8 Pfannen deutlich verhaltener eingeschätzt. Nils Henkel ist gerade dabei, sich auch kulinarisch voll und ganz von seinem Mentor Dieter Müller zu emanzipieren und seiner Küche ein ganz eigenes Profil zu verleihen. In diesem Stadium der Neuausrichtung fehlt nicht nur eine klare Linie, sondern wirken viele seiner Kreationen zudem noch nicht kompromisslos durchdacht und perfektioniert genug, um eine höhere Bewertung rechtfertigen zu können, erläutert der Führer seine aktuelle Einschätzung. Auch bei Christian Lohse vom Restaurant Fischers Fritz in Berlin liegt gusto mit 8 Pfannen im direkten Vergleich leicht unter den Bewertungen anderer einschlägiger Medien, die Lohses Küche fast einstimmig als die mit Abstand beste in Berlin loben….

Doch 8 Pfannen liegen – wenn man denn die gusto-Bewertungen mal direkt mit denen des international agierenden Michelin-Führers vergleichen möchte – im Bereich zwischen 1 und 2 Sternen; quasi genau dort, wo es dem Ranking der roten Gourmetbibel des Reifenherstellers an Differenzierungsmöglichkeiten fehlt. Somit werden von gusto in der aktuellen Ausgabe auch die Küchen der folgenden Restaurants mit ihren 8 Pfannen auf einem Niveau etwas über dem klassischen „1-Sterne-Segment“ gesehen: Wilder Ritter in Durbach, Villa Hammerschmiede in Pfinztal, Landgasthof Adler in Rosenberg (alle Baden-Württemberg), August in Augsburg, Atelier in München und Villa am See in Tegernsee (alle Bayern), Die Quadriga und das Facil (beide in Berlin), Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob in Hamburg, das Francais und das neueröffnete Lohninger in Frankfurt sowie die Villa Rothschild in Königstein (alle Hessen), das Restaurant Friedrich Franz im Grandhotel Heiligendamm (Mecklenburg-Vorpommern), das Rosin in Dorsten, die Résidence in Essen, Schloss Loersfeld in Kerpen und Gut Laerchenhof in Pulheim (alle Nordrhein-Westfalen), das Tschifflick im rheinland-pfälzischen Zweibrücken sowie in Dresden die zwei Restaurants Bean & Beluga und Caroussel als sächsische Vertreter hoher Kochkünste.

Als Neuentdeckungen können sich unter Anderem das Restaurant Pur in Urbar bei Koblenz, das Restaurant Prälatenstube in Kasel bei Trier und Gregor’s fine dining im Hotel die Wutzschleife im oberpfälzischen Rötz über 7 Pfannen freuen, was einem sehr souveränen Michelin-Stern gleichkommt.

Außerdem werden in gusto weiterhin die Adressen zahlreicher Wein- und Spezialitätengeschäfte sowie die besten Winzer aufgeführt.

gusto 03/2010 (ISBN 978-3-938662-17-5), Verlag gusto media, 190 Seiten, 9.80 Euro

Im Buchhandel, im gut sortierten Zeitschriftenhandel, in ausgewählten Spezialitätengeschäften sowie im Internet unter www.gusto-online.de

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