Die Schlossköchin

Sabine-Teubler-mit-FleischSabine Teubler kocht auf Burg Schlitz – Heimat im Topf und im Herzen

Man nehme eine junge Frau mit Biss und einem Herzen, das für ihre Heimat schlägt. Man schenke ihr Vertrauen und einen kapitalen Hirsch. Sie wird ihn nicht beweinen, weil er sterben musste für den Genuss. Routiniert greift Sabine Teubler zu und freut sich an seinem starken Rücke. Ein Prachtkerl – was für eine köstliche Her-ausforderung! So geschehen auf Burg Schlitz, im Herzen von Mecklenburg Vorpommern.

Die Schlossküche ist das Revier von Sabine Teubler. Gleich draußen vor der Tür fängt das Revier des Burgherrn Mathi-as Stinnes an. Er hat ihr schon so manches Tier beschert, erlegt im eigenen 200 ha großen Park, der seine Burg um-gibt. Auch „fremde“ Jäger sind bei Sabine Teubler gerne gesehen – am liebsten, wenn Sie „Beute“ im Köcher ha-ben. Ob Hase oder Reh, Wildsau, Hirsch, Rebhuhn oder Goldfasan – die junge Schlossköchin weiß, damit umzuge-hen. Gerade einmal 32 Jahre ist sie alt. Sie kommt aus ei-nem guten „Stall“. In Mecklenburg Vorpommerns erstem Sterne Restaurant hat sie gelernt. Dann hat sie den Stand-ort gewechselt. Aus „Ich weiß am Haus am See“ ist eine veritable Burg geworden. Im Relais & Châteaux Hotel Burg Schlitz schwingt sie seither den Kochlöffel. Mit ihrer zupac-kenden Art und dem feinen Gespür für Aromen und Textu-ren machte sie sich schnell unentbehrlich im Kreise der Küchenherren, die vor ihr das Küchen-Regiment führten. Sie kamen und gingen. Sabine Teubler ist geblieben. Seit Juni 2009 ist sie Küchenchefin auf Burg Schlitz. Und sie ist liebend gerne hier, denn hier ist sie zu Hause.

Jeden Tag ein neues 6-Gang-Menü

Jeden Tag denkt sich Sabine Teubler ein neues 6-Gang-Menü für die Gäste des Hauses aus und setzt es in die Tat um. Nicht mehr und nicht weniger steht auf der Karte des Schloss Restaurants. Sechs köstliche Vorschläge, aus de-nen man sich das aussuchen kann, wonach einem der Sinn steht. Oder man gönnt sich das komplette Programm. Wer partout nichts nach seinem Geschmack entdeckt, für den hält die Küchenchefin weitere Vorschläge bereit. Das gilt auch für Menschen mit Nahrungsmittel Allergien. Bisher ist noch keiner hungrig nach Hause oder ins Bett gegan-gen. Eine große Freude ist es für die heimatverbundene Köchin, wenn Gäste sich Gerichte wünschen, die es so nur hier in ihrer Heimat gibt: Die Ente vom Bauern um die Ecke, oder das Huhn aus dem Dorf mit knackig frischem Gemü-se aus dem Vorgarten der Bauersfrau.

Wilde Kräuter aus Leidenschaft

Eine Leidenschaft, die Sabine Teubler schon als Auszubil-dende für sich entdeckt hat, ist das Kochen mit Wildkräu-tern. Ob Giersch, Schaafgabe oder wilder Kerbel, sie weiß genau, wann diese besonderen Geschenke der Natur wachsen und wo sie zu finden sind. So geschieht es, dass alte Rezepturen aus der Schlossküche heute zu neuen Eh-ren kommen. Denn auch früher schon bedienten sich die Leibköche derer, die auf Burg Schlitz residierten, der Kräu-ter, die am Wegesrand wuchsen. „Das passt sehr viel bes-ser in unseren Rittersaal als molekulare Experimente mit all’ ihren unterstützenden Zusatzstoffen“, sagt die Köchin. Und so sitzen die Gäste in froher Schar gestern wie heute an langen Tischen und tafeln. Oder sie genießen in kleiner Runde, häufig auch in trauter Zweisamkeit. Zum Beispiel in verschwiegenen Separées. Je nach Bestuhlung finden 30 bis maximal 40 Gäste im Restaurant im Rittersaal Platz. Für kleinere und größere Gesellschaften gibt es zahlreiche elegante Salons und repräsentative Festsäle. Die Weinkar-te umfasst 150 Positionen. Ein Fokus ist auf die Weine aus den neuen Bundesländern gesetzt. Auch einer der Lieb-lingsweine des Schlossherrn ist mit dabei. Ein Riesling von Schloss Proschwitz in Sachsen.

Am allerliebsten naturbelassen

Schon vor über hundert Jahren wurden auf Burg Schlitz Gerichte serviert, die aus den heimischen Wäldern, Seen und Auen kamen. Daran knüpft Sabine Teubler an. Die Kompositionen entstehen nach Lust der Köchin und Laune der Natur. Ihre Kochkunst ist klassisch französisch geprägt. Solide – von Grund auf. Naturbelassen, so mag es Sabine Teubler am liebsten. Auch in ihrer Freizeit. Lange Spazier-gänge dienen ihr als Kontrastprogramm zum Arbeiten un-ter Dampf in der Küche. Und dann gibt es da noch ihre große „Familie“. Sie besteht aus zahlreichen Kamerun-Schafen, die Sabine Teubler züchtet. Manchmal gibt sie eins davon ab – für besonders liebe Gäste.

Das Relais & Châteaux Hotel Burg Schlitz liegt ca. 1 Auto-stunde von Rostock entfernt. Der Flughafen Rostock-Laage wird von München, Stuttgart, Köln und Zürich ange-flogen. Bahnstationen sind von Hamburg aus kommend Teterow – von Berlin aus reist man über Waren an. Nach Hamburg sind es 250 Kilometer, nach Berlin 190 und nach Lübeck, das von Ryan Air angeflogen wird, 175 Kilometer.

Weitere Informationen gibt’s unter Tel. 03996 127 00 oder unter info@burg-schlitz.de. Die ganze Welt von Burg Schlitz öffnet sich dem Besucher unter www.burg-schlitz.de

Pochierter Rücken vom Maibock mit Spargelragout

Rezept für 4 Personen:

Der Spargel:
600g Spargel

Den Spargel wie gewohnt schälen. Dann am besten mit einem Küchenhobel in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden. Die Köpfe können als Dekoration separat gekocht werden. Die Spargelscheiben in einen kalten Topf geben und mit einer Priese Zucker und etwas Salz würzen und gut vermischen. Beiseite Stellen

Für den Rehrücken:

600g fertig geputzter Rehrücken, ohne Sehnen
1Fl Portwein, rot
Meersalz

Den Portwein auf die Hälfte einkochen lassen und den Rehrücken zugeben. Die Hitze muss nun so geregelt werden, dass im Topf eine Temperatur von 65 – 70°C gehalten wird. Nach 20 bis 25min ist das Fleisch fertig

Anrichten:

Der mit Salz und Pfeffer marinierte Spargel hat nun Wasser verloren und kann jetzt unter Zugabe von etwas Butter im eigenen Saft gedünstet werden. Nach bereits 2 bis 3 Minuten ist der Spargel gar. Das Ragout mittig anrichten und den Rehrücken in Scheiben geschnitten obenauf legen. Das Fleisch mit etwas Meersalz würzen.

Als Beilage eignen sich zu dieser Jahreszeit neue Kartoffeln.

Ein Rezept von Sabine Teubler, www.burg-schlitz.de

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