Schulverpflegung: Fünf Herausforderungen meistern

Kompetenz-Netzwerk „Meine Schulmensa“ auf der didacta 2010

Alles unter einem Dach! Das Kompetenz-Netzwerk „Meine Schulmensa“ stellte dem interessierten Fachpublikum auf der didacta 2010 alle zehn wichtigen Erfolgsfelder für eine gelungene Schulverpflegung vor. (Foto: Meine Schulmensa.)So individuell die Ausgangslage an Schulen auch ist: Beim Einstieg in eine Ganztagsverpflegung kristallisieren sich für die Verantwortlichen meist fünf große Hürden heraus, die es zu meistern gilt. Das zeigte sich in zahlreichen Gesprächen mit Vertretern von Schulen und Schulämtern auf dem didacta-Messestand von „Meine Schulmensa“.

Das Fachpublikum des gut besuchten Messestandes vom Kompetenz-Netzwerk „Meine Schulmensa“ auf der kürzlich zu Ende gegangenen didacta 2010 interessierte vor allem eines: praxisorientierte Lösungen für eine neue oder schon vorhandene Schulmensa. „Im Unterschied zu den vergangenen zwei Jahren wollten unsere Gesprächspartner aus den Schulen und Schulämtern nun praktikable Lösungsmodule und konkrete Wege kennen lernen“, so Torsten von Borstel vom Netzwerk. „Was müssen wir zu Beginn erledigen, was benötigen wir an Speisen, an Technik zum Lagern, Zubereiten, Ausgeben, Bezahlen und Spülen, und was kostet uns welche Essensqualität? Das sind häufig an uns gestellte Fragen,“ erläutert der Initiator des bundesweit tätigen Kompetenz-Netzwerkes „Meine Schulmensa“, das Mitglied im didacta-Verband ist.

Aus der Fülle der Fragen und Probleme, von denen Leiter von Schulämtern, Pädagogen und Küchenleiter berichteten, kristallisierten sich fünf Hürden und Herausforderungen vor Ort heraus:

Küche ohne Konzept ist zu teuer
Die Hitliste in den Brennpunkten wird von diesem Fehler angeführt: „Die Küche steht schon, aber das Konzept noch nicht,“ so von Borstel. Doch nicht jede Mensa passt zu jedem Schulkonzept. „Das Ergebnis sind dann oft überdimensionierte Küchen mit einer viel zu hohen Investitionssumme und zu hohen Folgekosten, etwa im Personalbereich. „Ursache ist meist der Verzicht auf einen kompetenten Berater oder Fachplaner. Er hätte von Beginn an die richtigen Fragen gestellt und dann erst Kücheneinrichtung, Speisesaal und Sozialräume geplant.“

Nummer zwei auf der Hitliste der Probleme ist die Unzufriedenheit mit der vom Caterer gelieferten Essensqualität. „Hier gilt es, sich gemeinsam auf die Suche nach Optimierungsstrategien zu machen,“ erläutert von Borstel. „Wir stellen verschiedene Verpflegungssysteme mit den unterschiedlichen Qualitäten vor und erläutern anhand einer Wirtschaftlichkeitsbetrachtung die Optionen.“ So seien die verschiedenen Produktionsverfahren, etwa das Cook and Chill-Verfahren, zumeist völlig unbekannt. „Dass sich mit diesem System oftmals entscheidend bessere Essensqualitäten bei einem günstigeren Preis servieren lassen, wissen nur wenige vor Ort.“

Mehr Wissen um Profi-Konzepte
Herausforderung Nummer drei ist für den Start einer deutschen Schulverpflegung typisch: Eine Gruppe engagierter Eltern verköstigt in einer kleinen Schulküche die Kids mit Imbissen. Nun braucht es eine warme Mahlzeit – doch wie bekommt man die zu angemessenen Preisen in Top-Qualität auf den Tisch? „Hier gilt es, von vorneherein die Weichen richtig zu stellen, um nicht in Problem eins oder zwei zu münden. Es braucht ein Konzept und eine ganzheitliche, auf die Schule zugeschnittene Lösung aus einer Hand,“ so von Borstel.

Als Hürde Nummer vier erweist sich oft das mangelnde Wissen über die Möglichkeiten verschiedener Verpflegungssysteme: „Viele möchten Schulküchen ins Leben rufen, in denen geschnippelt, geputzt, am offenen Herd gebrutzelt und gerührt wird. Das ist eine gute Lösung für Lehr- oder Privatküchen, nicht aber für professionell zu führende Schulküchen, die hervorragende Essensqualitäten mit hohem Frischefaktor, eine gewisse Auswahl und einen akzeptablen Preis für eine große Anzahl an Essensteilnehmern bieten möchten,“ verdeutlicht von Borstel.

Herausforderung Nummer fünf ist der häufig große Respekt vor der Verantwortung für einen Lebensmittelbetrieb innerhalb der Schule. „Viele suchen dann schnell nach einem Caterer, der bereit ist diese Verantwortung zu übernehmen.“ Das erscheint nur zu verständlich, sind doch in Lebensmittelbetrieben, also auch Schulküchen, eine deutlich zweistellige Anzahl an Gesetzen, Normen und Verordnungen zu beachten. Doch die vorschnelle Entscheidung für einen Caterer ohne Berücksichtigung eines Schulkonzeptes wird den Wünschen von Schülern, Eltern und Lehrern in der Regel nicht gerecht.

Um diese fünf Herausforderungen zu meistern, unterstützt das Kompetenzteam aus dem Netzwerk „Meine Schulmensa“ Verantwortliche in Schulen und Schulämtern. Mit einem systematisch aufgebautem Check prüfen die Fachberater die Optionen vor Ort und entwickeln gemeinsam mit der Schule ein maßgeschneidertes Verpflegungsangebot, in dem alles aufeinander abgestimmt ist: Speisen, Technik, Ambiente und weitere Wohlfühlfaktoren, die Schüler in ihre Mensa locken.

Meine Schulmensa
Geschäftsführer
Torsten von Borstel
Helmholtzstraße 42
68723 Schwetzingen
fon 06202 – 9 25 90 91

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