Bodenhaftung verloren?

Regelmäßig, wenn sich das Jahr seinem Ende zuneigt, erscheinen die Restaurant- und Hotelführer. Die Reiseführer, wie sie von ihren Erfindern gemeint und geschaffen wurden, gibt es schon lange nicht mehr. Sie sind zu Meinungsmachern, kulinarischen Strafrichtern oder vereinzelt auch zu Protegés für Restaurants, Köche und Hotels geworden.
Henry Gault, der im Jahre 2000 verstorbene Mitbegründer des „Gault Millau“, würde sich wahrscheinlich im Grabe umdrehen, wenn er wüsste, wie sich sein „Reiseführer“ seither entwickelt hat. Der siebzigjährige Manfred Kohnke ist langjähriger Chefredakteur der deutschen Ausgabe und wohl maßgeblich verantwortlich für den Stil der Testkritiken. In der Ausgabe 2010 hat er gleich zu einem Rundumschlag ausgeholt. So titelte die deutsche Financial Times „Ein Kochkritiker sieht rot“ und zielt damit natürlich auf Manfred Kohnke.
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Neben dem Gault Millau gibt es natürlich noch andere renommierte Restaurantführer. Vergleicht man die Ergebnisse, der fünf bekanntesten Führer, zielt die Beurteilung bei den getesteten Betrieben meist in die gleiche Richtung. Beim Gault Millau sieht es in einigen Fällen oft komplett anders aus. Da ich die Führer seit vielen Jahren regelmäßig lese, hege ich auch den Verdacht, dass einige Restaurants in manchen Jahren gar nicht besucht wurden. Wie kann es sonst zu komplett anderen Beschreibungen der Inneneinrichtungen kommen. Inneneinrichtungen wohlgemerkt, die gar nicht mehr aktuell sind. Speziell im Gault Millau 2010 sind einige Bewertungen unsachlich, schlecht recherchiert und verlieren Bodenhaftung und guten Stil, wenn Sie in den persönlichen Bereich abdriften. Wenn sie den Gault Millau Testern gelegen kommen, werden Sie negativ erwähnt, bei denjenigen, denen die Tester wohl gesonnen sind, kann es durchaus vorkommen, dass selbst Insolvenzen verschwiegen werden. Wir sind zwar keine Tester, aber kennen uns in der Gastronomie aus und kennen auch viele Hintergründe. Manchmal gehört es zum guten Stil auch etwas nicht zu schreiben, besonders, wenn es ins Persönliche geht.

„Unseriös, unsachlich und polemisch“ nennt Franz Lauter die Berichterstattung über sein Restaurant Venus und distanziert sich vom Gault Millau. Sein Küchenchef war noch niemals ein Norbert Garzych, wenn schon nicht nachgefragt wurde, wie der aktuelle Küchenchef heißt, hätte man den Vorgänger (Norbert Parzych) wenigstens richtig nennen können. Matthias Hoffmann ist der neue Küchenchef und Parzych ist Küchendirektor. Franz Lauter lässt es in die Jahre kommen. Es wurden undefinierbare Flüssigkeiten in undefinierbare Würfel konstatiert und die Frage aufgeworfen, ob Lauter die molekulare Welt nicht begriffen hat. Dagegen wird Dirk Grammon im Gault Millau immer noch nachgetrauert. Bereits im letzten Jahr wurde sein neues Restaurant in Werne angekündigt, das bis heute noch nicht eröffnet ist, aber den Gault Millau Testern bereits 17 Punkte Wert war.

Auch in der aktuellen Ausgabe wird dem im Romantikhotel Sim-Jú „groß aufkochendem“ Grammon wieder nachgetrauert, wenn auch mit neuem Vornamen versehen. Auch in der aktuellen Ausgabe wird wiederum auf die Eröffnung des neuen Restaurants von Dirk Grammon hingewiesen, obwohl die Redaktion des Gault Millau davon unterrichtet wurde, dass Grammon in Werne kein neues Restaurant eröffnen wird. Der neue Küchenchef Dieter Gerdes, der in seinem Restaurant „Landhaus am Schlosspark“ in Rastede 17 Punkte und einen Michelin-Stern erkochte, ist laut Gault Millau hier in Werne aus der Versenkung erschienen. Bevor man bei Grammon Protektionismus betreibt, wäre es bei Gerdes fair gewesen, Zeit für einen zweiten Besuch zu investieren. Er musste sich schließlich erst einmal dort einfinden und wird ja wohl das Kochen nicht verlernt haben. Aufgrund dieser Unsachlichkeiten möchte Dieter Gerdes nicht mehr vom Gault Millau erwähnt werden und hat dies auch Herrn Kohnke mitgeteilt. Während einem Currywurst-Lokal im Hamburger Stadtteil Eppendorf eine halbe Seite gewidmet wird, fragt sich Jürgen Faßbender von den Wielandstuben in Hamm, warum sein Restaurant seit Jahren ignoriert wird. Die Wielandstuben sind ja kein unbeschriebenes Blatt und in allen anderen Führen gut bewertet oder erwähnt. Im Übrigen hat viele renommierte Köche Kohnkes Rundumschlag viel härter getroffen. So wurden z.B. Johann Lafer (Bleib lecker Lafer und werde nicht Lichter) und Nils Henkel wegen dessen Heringskaviar abgestraft. Dieter Müller (Lidl Partner) wird gar Selbstdemontage attestiert.

Nehmen wir die „Reiseführer“, die keine mehr sind, doch nicht so ernst. Sein Restaurant sucht sich der Gast immer mehr nach Mund zu Mund Propaganda, persönlicher Empfehlung und dem Internet aus. Im Internet gibt es auch Foren, in denen danach gefragt wird, wer außer den beschrieben Köchen, Winzern und Sommeliers diesen Führer im Zeitalter von Internet und Navigationsgeräten überhaupt noch liest. So fragt sich die Kölnische Rundschau, ob wirklich ein Flurschaden durch die skurrilen Willkürakte eines altherrlichen (Kohnke) Großkritikers entsteht.

Liebe Köche und Restaurantbesitzer. Der zufriedene Gast ist das Maß aller Dinge und sichert den nachhaltigen wirtschaftlichen Erfolg, stärkt das Selbstbewusstsein und das gute Image Ihres Hauses. In diesem Sinne wünsche ich viel Erfolg.

Gerhard Besler

Quelle: Westfalen Magazin, Frühjahr 2010

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