INTERVIEW mit Dr. Michael Raß, Gründer und Geschäftsführer der Teutoburger Ölmühle zum Thema Raps-Kernöl

Heimisches Raps-Kernöl: das “Olivenöl des Nordens” Neuer Küchentrend bei gesundheitsbewussten Feinschmeckern

RapsRapsöl wird in deutschen Feinschmeckerküchen immer populärer. Auf der Liste der beliebtesten Speiseöle steht es inzwischen auf Platz drei. Durch den hohen Gehalt an wertvollen Omega-3-Fettsäuren gilt es als eines der gesündesten Speiseöle überhaupt. Doch Rapsöl ist nicht gleich Rapsöl – im Lebensmittelhandel ist es in höchst unterschiedlicher Qualität erhältlich. Die Teutoburger Ölmühle aus Ibbenbüren macht sich als Marktführer einen Namen durch mild-nussig schmeckende Raps-Kernöle aus nachhaltiger Produktion.

Mediterranes Olivenöl ist eines der beliebtesten Speiseöle in deutschen Küchen. Es gilt als gesund und besonders schmackhaft. Kann unser heimisches Rapsöl da überhaupt mithalten?

Dr. Michael Raß: Rapsöl hat ganz gut aufgeholt, das Image hat sich deutlich gewandelt. Es wird inzwischen sogar als Olivenöl des Nordens bezeichnet und ist ganz klar zum Gourmet-Produkt für gesundheitsbewusste Feinschmecker avanciert. Studien haben ergeben, dass Rapsöl ernährungsphysiologisch mindestens genauso gut, wenn nicht sogar einen Tick besser ist als das Olivenöl, weil das Fettsäurespektrum noch mehr Vorteile aufweist. Es hat von allen Ölen den geringsten Anteil an gesättigten Fettsäuren und einen ähnlich hohen Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure wie das Olivenöl. Außerdem enthält es als Plus zehn Mal mehr gesunde und lebensnotwendige Omega-3-Fettsäuren. Vom Fettsäurespektrum her ist Rapsöl das perfekte Speiseöl.

Rapsöl kommt im Gegensatz zu Olivenöl vorwiegend aus heimischen Gefilden – spielt das für die Verbraucher denn auch eine Rolle?

Dr. Michael Raß: Ja, ganz klar. Heimische und gesunde Produkte, möglichst wenig verarbeitet und umweltfreundlich produziert, also weg von den Kunst- und Industrieprodukten, dieser Trend ist in Deutschland ganz klar zu beobachten. Produkte, die solche Werte vermitteln, haben eine größere Akzeptanz beim Verbraucher. Unser Raps-Kernöl stammt im konventionellen Bereich zu 100 Prozent aus deutschem Vertragsanbau, ohne lange Transporte. Auch unser Bio-Raps wird zum größten Teil in Deutschland angebaut. Nur was wir hier nicht bekommen, beziehen wir aus dem Ausland von ausgesuchten Vertrags-landwirten. Die Rapsöl-Verwender unterstützen also auch aktiv die heimische Landwirtschaft und verarbeitende Industrie.

In den Lebensmittelregalen gibt es zahlreiche Rapsöle in unterschied-lichsten Preisklassen, vom 1-Liter-Kanister bis zur Gourmet-Ölflasche.Wo liegen die Unterschiede?

Dr. Michael Raß: Es gibt gerade beim Rapsöl deutliche Qualitätsunterschiede. Das fängt bei Anbau und Lagerung der Rohstoffe an, betrifft aber auch die Herstellung. Meist wird die ganze Rapssaat verarbeitet. Dabei entstehen unerwünschte Inhaltsstoffe – einerseits durch die reibungsintensive Hei߬pressung, andererseits indem u.a. Bitterstoffe aus der Schale mit abgepresst werden. Erst durch eine nachträgliche Raffination werden diese aufwändig entfernt. Bei uns in der Teutoburger Ölmühle hingegen erübrigt sich diese auch für die Umwelt belastende Raffination. Wir bezeichnen unser Öl als Kernöl, weil wir als einzige Ölmühle die schwarzen, bitteren Schalen entfernen und nur die zarten, goldgelben Kerne pressen. Wir verwenden nur hochwertige Rohstoffe aus zertifiziert-kontrolliertem Vertragsanbau und die Pressen werden zusätzlich von außen gekühlt. Durch unser patentiertes Herstellungsverfahren erhalten wir ein naturreines Raps-Kernöl, das ohne Raffination sehr sauber ist. Die wertvollen Inhaltsstoffe und die goldgelbe Farbe bleiben erhalten. Außerdem wird der intensive, saatige Rapsgeschmack, der vor allem durch die Rapsschalen geprägt wird, deutlich zurückgenommen und die milden, nussigen Töne kommen mehr hervor.

Die Begriffe auf den Etiketten der Speiseöle sind oft verwirrend. Was genau heißt “Kernöl”,was “Kaltpressung” und was “natives” Öl?

Dr. Michael Raß: Die Deklarationen auf den Ölflaschen sind tatsächlich sehr kompliziert und für Verbraucher schwer zu durchschauen. Nach den deutschen Leitsätzen für Speiseöle darf ein Öl zum Beispiel dann mit dem Slogan “kaltgepresst” werben, wenn die Ölsaat ohne Vorwärmung in die Presse kommt. Dass bei der Pressung durch hohen Druck und Reibung durchaus Temperaturen von 60 bis 70 Grad entstehen, wird dabei nicht berücksichtigt. Bei solchen Temperaturen werden Enzyme aktiviert, wodurch verunreinigende Begleitstoffe entstehen. Unser Öl ist tatsächlich kalt gepresst, weil wir die Schneckenpressen zusätzlich von außen kühlen. Hierfür gibt es aber keine eigene Deklaration. “Nativ” heißt, die Öle sind naturbelassen, also nicht behandelt durch Raffination oder Rösten der Saat. Als “Kernöl” bezeichnen wir unser Öl, weil wir nur die gelben Kerne pressen. Der Begriff ist allerdings nicht geschützt. Er wird teilweise auch für Rapsöl aus der ganzen Saat verwendet, weil diese ja auch als Kern interpretiert werden können.

Es heißt oft, native, kaltgepresste Öle sollten nicht zum Braten und Backen eingesetzt werden, weil dabei gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Stimmt das?

Dr. Michael Raß: Das stimmt so nicht. Diese Aussage kommt aus Zeiten, in denen kaltgepresste, unbehandelte Öle noch nicht die hohe Qualität hatten, die sie heute haben. Unsere Öle sind durch die Schälung der Saat auch ohne Raffination besonders rein und frei von verunreinigenden Begleitstoffen. Sie sind daher sehr hitzestabil und eignen sich gut zum Braten. Grundsätzlich sollte man die Herdplatte aber ohnehin nicht bis zum Anschlag aufdrehen, das gilt für alle Speiseöle, egal ob Raps, Olive oder Sonnenblume. Jedes Öl altert und verändert sich, wenn man es zu lange und zu hoch erhitzt. Vitamine sind zum Beispiel sehr hitzeempfindlich. Omega-3-Fettsäuren werden beim normalen, kurzen Braten dagegen nicht zerstört. Ein wichtiges Kriterium ist der Rauchpunkt. Für lange Brat- und Frittierzeiten bei hohen Temperaturen haben wir in unserem Sortiment ein spezielles Bratöl aus einer neu gezüchteten Rapssorte, die besonders viel hitzestabile, einfach ungesättigte Ölsäure enthält. Zusätzlich wurde es schonend gedämpft, dadurch ist es geschmacksneutral. Es wurde 2006 von der Zeitschrift Ökotest in einer Einzelbewertung aufgrund seiner Hitzestabilität als sehr gutes Produkt bewertet.

Teutoburger Raps-Kernöl stammt aus nachhaltiger Produktion. Was genau bedeutet das?

Dr. Michael Raß: Wir haben nicht nur ein patentiertes Herstellungsverfahren entwickelt, sondern gleichzeitig auch eine umweltfreundliche Kreislaufwirtschaft etabliert. Bei uns wird nichts verschwendet. Der Kern-Presskuchen aus der ersten, schonenden Pressung sowie die Schalen werden ein zweites Mal gepresst. Dieses Öl verwenden wir als umweltfreundlichen Kraftstoff für unsere Lastwagen und als Energieträger für unser hauseigenes Blockheizkraftwerk. Damit sind wir Deutschlands erste energieautarke Raps-Ölmühle. Auch der Presskuchen geht als proteinhaltiges Tierfutter an die Landwirte zurück. Außerdem sind unsere Vertragslandwirte besonders strengen Auflagen verpflichtet, was Anbauflächen, Saatgut, Fruchtfolgen oder den Einsatz von Spritz- und Düngemitteln betrifft. Unser umweltfreundliches Produktionsverfahren wurde schon oft ausgezeichnet, z.B. 2007 mit dem Deutschen Gründerpreis.

Wieso haben Sie sich als nachhaltig wirtschaftendes Unternehmen nicht ausschließlich auf Bio-Rapsöl konzentriert?

Dr. Michael Raß: Nur Bio anzubieten wäre die Königsdisziplin. Aber zur Nachhaltigkeit gehört auch ökonomische Stabilität. Wenn man als Jung-unternehmer neu anfängt, wäre es ein Fehler, wenn man in einem Nischenmarkt die Nische noch kleiner macht, indem man sich ausschließlich auf Bio konzentriert. Wir mussten beides anbieten, um die Produktionsanlagen auszulasten. Ein Drittel unserer Rohstoffe stammt derzeit aus Bio-Anbau. Da wo wir konventionell arbeiten, tun wir dies mit einem deutlich höheren Anspruch als viele andere Hersteller. Wir besuchen und schulen unsere Vertragslandwirte, schließen langfristige Verträge und führen strenge Rückstandsanalysen durch. Unsere konventionelle Rohware muss ebenso schadstofffrei sein wie unsere Bio-Rohware. Nicht jedes Bio-Produkt ist per se nachhaltig. Nehmen Sie nur eine Bio-Tomate, die eingeflogen wird und im Gewächshaus mit viel Wasserbedarf produziert wurde. Andererseits kann auch ein konventionelles Produkt die Nachhaltigkeitskriterien sehr gut erfüllen. Wichtig ist, bei den Herstellern hinter die Kulissen zu blicken.

Deutschlands Ölfelder blühen im Frühjahr gelb. Raps wird inzwischen auf etwa 12 Prozent der Ackerflächen angebaut. Und im Sommer läuft die Ernte auf vollen Touren. Eine turbulente Zeit für die Teutoburger Ölmühle?

Dr. Michael Raß: Ja, schon. Mit der Rapsernte beginnt für uns eine besonders arbeitsreiche Zeit, mit bis zu 30 Anlieferungen pro Tag. Auf dem Hof stehen LKWs und Traktoren, ein Teil der Ernte wird bei uns gelagert. Wir können 3 000 Tonnen konventionelles Saatgut und 4 000 Tonnen Bio-Saatgut annehmen, insgesamt verarbeiten wir etwa 25 000 Tonnen pro Jahr. Die Ware stammt zu 100 Prozent aus kontrolliert-zertifiziertem und kontrolliert-biologischem Anbau. Die Einhaltung der von uns definierten, strengen Qualitätskriterien wird von der Agrar-Control GmbH neutral kontrolliert und zertifiziert. Erst wenn unsere strengen Auflagen erfüllt sind und eine erste Probe bei der Kontrolle in unserem eigenen Labor für sensorisch und chemisch einwandfrei befunden wurde, dürfen die Vertragslandwirte überhaupt anliefern. Grünes Licht für die Verarbeitung kann nur ein externes Labor geben, das auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und gentechnisch veränderte Organismen analysiert.

Auf vielen Produkten im Handel steht heute “Kontrolliert zertifizierter Vertragsanbau”. Heißt das, dass andere Hersteller ein ähnlich hohes Investment in die Qualitätssicherung betreiben?

Dr. Michael Raß: Als Marktführer und größter Hersteller von kaltgepresstem Rapsöl in Premiumqualität haben wir dem Kunden gegenüber die Verpflichtung, ein einwandfreies Produkt zu liefern. Wir machen viele Kontrollen und geben jedes Jahr sehr viel Geld für Analytik aus. So wird bei uns vom Feld bis in die Flasche jeder einzelne Schritt kontrolliert. Auch bei der Verarbeitung nimmt unser hauseigenes Labor jede Pressung unter die Lupe. Zusätzlich überprüft das Max-Rubner Institut in Münster, die auch für die Deutsche Gesellschaft für Fett-wissenschaften tätig sind, vor der Abfüllung die sensorische Qualität jeder einzelnen Charge. Externe, akkreditierte Labore führen regelmäßige, umfassende Analysen durch. Das ist viel Aufwand, aber es lohnt sich. Nur so können wir uns das Vertrauen der Kunden verdienen. Auszeichnungen von Ökotest bis zur goldenen DLG-Medaille sind der beste Beweis.

Kochen Sie zu Hause eigentlich auch mit Rapsöl?

Dr. Michael Raß: Bei uns zu Hause gibt es nur noch Rapsöl. Meine Frau hat alle anderen Öle aus ihrer Küche verbannt. Wir benutzen das klassische Raps-Kernöl, aber auch das mit Buttergeschmack sowie das Bratöl – dadurch decken wir die komplette Geschmackspalette ab. Und wir sind natürlich auch “Heavy User”, das ist klar. An Öl wird bei uns nicht gespart.

www.teutoburger-oelmuehle.de

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