Witzigmanns Welt: Schwein

Von Hausschlachtungen, den alten Römern und China bis hin zu den Aufgaben eines Glückskochs zu Silvester.

Eckart Witzigmann Im Laufe der Geschichte kam man zur schlichten Erkenntnis: Das Fleisch schmecktsaugut und es gibt eigentlich keinen Körperteil, der sich nicht verwerten ließe.
Wie sang einst Georg Danzer? Es ist so schön ein Schwein zu sein. Dem hätten die Tiere meiner Vorarlberger Verwandtschaft während ihrer Aufzucht sicher zugestimmt. Ob sie das am Tag ihrer Schlachtung noch genauso gesehen hätten, wage ich zu bezweifeln. Während meine Cousins bei diesem Schauspiel hautnah dabei sein wollten, habe ich mir die Hausschlachtungen als Kind lieber aus der Ferne angesehen. Ich ließ mich erst beim Abendessen wieder blicken, wenn es frische Blutwürste mit Lauch und Rollgerste in der Schweineblase gab oder abgeröstete Leber mit Zwiebel, Essig und Majoran.
Das Schwein ist das wohl am meisten verbreitete Haustier. In China ist es vermutlich schon seit 9.000 Jahren in aller Munde und auch die alten Römer hatten kulinarisch gesehen jede Menge Schwein. Der römische Feinspitz Apicius hatte sogar eine spezielle Mast aus Met und Feigen zur Vergrößerung der Leber erfunden. Nicht seiner, sondern der des Schweins natürlich.

An der Beliebtheit des Schweins hat sich bis heute nichts geändert. Erstens schmeckt das Fleisch – salopp gesagt – saugut und zweitens gibt es eigentlich keinen Körperteil, das sich nicht verwerten ließe. Denken Sie nur an das italienische Nationalgericht “Bollito misto”, bei dem gefüllte Schweinefüße (ital. Zampone) die Hauptrolle spielen. Eine Spezialität meines Lehrmeisters Paul Bocuse war sein berühmter Schinken, gekocht mit Heu. Am liebsten ist mir allerdings ein schöner Schweinebraten vom Bauch, wie ihn meine Mutti gemacht hat, oder ein Szegediner Gulasch. Wobei ich das Sauerkraut getrennt vom Schweinegulasch koche und erst zum Schluss mit pürierter Paprika, saurer Sahne und Kümmel vermische.

Nicht zuletzt wegen der Spanier und ihrem “Ibérico Schwein” ist dieses Tier mittlerweile auch wieder in der gehobenen Küche ein fester Bestandteil geworden. Zum Glück. Und damit zu meiner schweinischen Vergangenheit: Schon während meiner Lehrzeit im Hotel Straubinger (Bad Gastein) war ich der sogenannte “Glückskoch”. An Silvester musste ich mit einem Schweinekopf durchs Lokal gehen, wo sich die Gäste als Talisman ein Stück von der Schnauze abschnitten. Diese zweifelhafte Ehre wurde mir später ebenfalls als Jungkoch im Hotel Axelmannstein (Bad Reichenhall) zuteil. Dort musste ich mit einem lebenden Spanferkel im Arm die Runde machen. Das arme Tier hatte dabei so viel Angst, dass meine weiße Kochjacke am Ende von oben bis unten vollgesaut war. Das einzig Gute daran war das großzügige Trinkgeld. Da kann man nursagen: Schwein gehabt.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 24.10.
Eckart Witzigmann widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

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