Topinambur – die wiederentdeckte Knolle

Biohof im Allgäu hat sich erfolgreich auf Anbau seltenen Wintergemüses spezialisiert

Topinambur die wertvolle Pflanze in voller Blüte

Vor wenigen Tagen hat die diesjährige Ernte einer Gemüse-Rarität begonnen. Topinambur – die kartoffelähnliche Knolle mit angenehm nussigen Aroma und gesundheitsförderlichen Merkmalen. Hochbetrieb und voller Einsatz deshalb bei dem auf Topinambur spezialisierten Bio-Bauernhof Lindl in Heimenkirch im Allgäu, denn ab Oktober gehören die wohlschmeckenden Feldfrüchte in Naturkostläden und auf Wochenmärkten zum saisonalen Frischeangebot. Mit der im Sommer neu geschaffenen Produktlinie „Lindl’s erlebte Natur“ stellt der Bio-Hof dem Handel neuerdings zudem ein Sortiment an haltbaren und dadurch ganzjährig verkaufsfähigen Erzeugnissen zur Verfügung.

Die Topinambur-Knollen lassen sich wie Kartoffeln zubereiten, aber auch roh zu Salat geraspelt genießen. Aufgrund ihrer sowohl geschmacklichen als auch gesundheitlichen Vorzüge findet diese lange Zeit vergessene Gemüsesorte zunehmend Liebhaber unter den Freunden einer saisonalen und heimischen Ernährung. Die ursprünglich aus Südamerika stammende Pflanze war früher schon als Delikatesse geschätzt worden, sogar an Fürstenhöfen kam sie auf den Tisch, hatte aber durch ihre gegenüber der Kartoffel kürzere Lagerfähigkeit und einen mancherorts geringeren Ernteertrag stark an Anbaufläche verloren.

Marktlücke: Vergessene Gemüseart aus ökologischem Anbau

Vor drei Jahren hat Georg Lindl (43), Diplom-Ingenieur für Landespflege und in der Umweltpädagogik tätig, den Verbrauchertrend zum Verzehr von basenreichem Gemüse aus biologischem Anbau erkannt. Er ist das Risiko eingangen, nahezu seine gesamte Ackerfläche von vier Hektar für die wiederentdeckte Feldfrucht zur Verfügung zu stellen. Gleichzeitig ist er mit seinem Hof ein Mitglied bei Naturland geworden, dem Bioerzeuger-Verband, und führt seither einen biozertifizierten Betrieb. Den Start erleichtert hat ihm der glückliche Umstand, den vorhandenen Kundenstamm des deutschen Topinambur-Pioniers Kurt Marquardt übernehmen zu können. Dadurch war von Anfang an für eine stetige Nachfrage an der mineralienreichen Knolle gesorgt.

Mittlerweile verkauft die Familie Lindl als Nischenanbieter ihre ab Ende September alle paar Tage frisch geernteten Knollen und eine Vielzahl daraus hergestellter Produkte deutschland- und sogar europaweit. Geliefert wird an den Großhandel, an Naturkostläden und per klimaneutralem „GoGreen“-Versand auch an Endverbraucher. Sogar Jungpflanzen liefert Lindl inzwischen aus, für Hobbygärtner, die selbstversorgerisch den Winter hindurch ihr Gemüse frisch aus der eigenen Erde holen wollen.

Die Knollen halten sich längerfristig nur in Sand oder Erde wirklich gut, dann aber den ganzen Winter. Im Haushalt empfiehlt sich die Aufbewahrung der sensiblen Knolle in der Tupperdose, so entsteht auch in vier Wochen kaum ein Feuchtigkeitsverlust.

Vorteil: Kaum ein Schädling geht an die wohlschmeckende Knolle

Topinambur ist relativ genügsam, wächst aber am besten in lockerem Boden. Kaum ein Schädling interessiert sich für die Knolle. Das macht sie unkompliziert und attraktiv für die Biolandwirtschaft. Die Anbauer schätzen auch, dass das dichte Blattwerk des Sonnenblumengewächses und die Knollen selbst andere Pflanzen verdrängen – und damit dem Unkraut in und über der Erde kaum eine Chance lassen.

Vor allem über den Biohandel ist Topinambur als Gemüsebeilage wieder zu Ehren gekommen. Kenner verwenden sie auch für Rohkost und Salate oder machen daraus Cremesuppen, Gratins, Püree oder Chips. Doch immer noch werden 90 Prozent der in Deutschland geernteten Topinamburknollen in Brennereien zu Schnaps verarbeitet.

Die Topinambur heißt auch Erdartischocke oder Erdbirne. Die Knolle wird selten größer als eine Kiwi und ist unregelmäßiger geformt als die meisten Kartoffeln. Ihre schuppige Haut erinnert an frischen Ingwer. Innen ist Topinambur – je nach Sorte – weiß, gelb, rot oder violett, darüber trägt sie eine dünne schuppige bräunlich gefärbte Schale.

Topinambur speichert Energie in Form von Inulin – nicht als Stärke

Wissenswert für die Küche: Junger Topinambur muss nicht geschält werden. Mit dem Messer abkratzen oder unter fließendem Wasser abbürsten genügt. Denn in der Schale befinden sich viele Wertstoffe. Topinambur besitzt einen hohen Gehalt an Mineralien: Silizium, Kalzium, Kalium, Eisen und Mangan sind hervorzuheben, auch die Vitamine A, B1, B6, C und D sind in den Knollen enthalten sowie wertvolles Roheiweiß. Ähnlich wie manch andere Korbblütler (Löwenzahn, Schwarzwurzeln, Zichorienwurzeln) speichert Topinambur ihre Energie nicht als Stärke, sondern in Form von Inulin.

Der Geschmack ist leicht nussig, erinnert bei roher Topinambur an Schwarzwurzeln oder Artischocke, in gekochtem Zustand an Kartoffeln und Maronen. Dünsten, braten, frittieren oder backen erhalten den Eigengeschmack besser als das Kochen. Topinambur eignet sich auch hervorragend für Rohkost: mit einem pikanten Dipp oder als Salat.

Topinambur mit heller Schale schmecken feiner, dunkle Sorten gelten als aromatischer. Weil im Allgäu eher schwere Böden vorherrschen – anders als bei den sandigen Anbauflächen in Holland und Norddeutschland -, wachsen hier Knollen von intensiverem Geschmack. Wobei das Sortiment von Georg Lindl mit bereits sieben Sorten (einige noch im Versuchsanbau) eine erstaunliche Geschmacksvielfalt aufweist.

Inulin ist für Diabetiker verträglich und wirkt als Ballaststoff gewichtsreduzierend

Der wichtigste gesundheitliche Trumpf der vergleichsweise kalorienarmen Topinambur ist ihr Inulin-Gehalt – sie enthält bis zu 16 Prozent davon. Das stärkeähnliche Kohlenhydrat Inulin ist eine für Diabetiker verträgliche Zuckerform. Inulin wirkt als „Zuckerbremse“. Es verlangsamt die Zuckeraufnahme vom Darm ins Blut. Deshalb steigt der Blutzuckerspiegel weniger stark an, und die Bauchspeicheldrüse muß kaum Insulin ausschütten.

Im Darm wirkt Inulin darüber hinaus als Ballaststoff und macht schnell und anhaltend satt. Regelmäßiger Verzehr von Topinambur wirkt folglich gewichtsreduzierend, senkt den Cholesterinspiegel und pflegt noch dazu die Darmflora. Denn von Inulin ernähren sich die wichtigen Bifidus-Darmbakterien. Diese sorgen für eine geregelte, problemlose Verdauung. Nennenswert außerdem: der Eisengehalt von Topinambur. Wer 100 Gramm verzehrt, deckt schon ein Viertel seines Tagesbedarfs.

Frostresistente Topinambur-Pflanze ist ganzen Winter durch erntefähig

Der Anbau funktioniert ähnlich wie bei Kartoffeln: Die Knollen werden meist im Frühjahr gesteckt, nach dem Austrieb öfters angehäufelt und ab Herbst geerntet, sobald das Kraut unansehnlich geworden ist. Der Unterschied zur Kartoffel: Topinambur ist frostresistent. Die Knollen halten bis zu 25 Minusgraden stand, sie können in der Erde überwintern. In der Erde, in der der sie gewachsen sind, halten sie sich ohnehin am besten.

Deshalb ist Biolandwirt Lindl in der Lage, seine Erzeugnisse zwischen Oktober und April jeweils frisch zu ernten und als Direktvermarkter innerhalb von Tagen auf den Küchentisch seiner in ganz Deutschland und darüber hinaus verteilten Kunden zu bringen. Verbrauchern nimmt er so die nicht einfache Langzeitlagerung der sensiblen Knolle ab. Und mit seiner vor kurzem neu auf den Markt gebrachten Bio-Produktlinie „Lindl’s erlebte Natur“ versorgt er die Topinambur-Verwender nun auch den Sommer über mit haltbaren Erzeugnissen aus der getrockneten, zermahlenen Knolle: Granulat, Streusüße, Mehl, Flocken, Chips, Würfeln und Sirup – eine erstaunliche Vielfalt an Produkten entsteht aus der wiederentdeckten Pflanze. (ws)
INFO über Topinambur: Ausführliche weitere Informationen über das wiederentdeckte Gemüse Topinambur (Nährwert, Sorten, Anbau, Lagerung und Kochrezepte) finden sich auf der Webseite www.lindls.com

Lindl´s erlebte Natur
Topinambur Anbau und Versand
Riedhirsch 190
D-88178 Heimenkirch

Kontaktionformationen
Dipl.-Ing. (FH) Georg Lindl
Tel: 08381/405404

www.lindls.com

Lindl´s erlebte Natur betreibt eine biologisch zertifizierte Landwirtschaft die sich auf den Anbau und Versand von Topinambur spezialisiert hat. Das Anliegen des im Allgäu ansässigen Unternehmens ist die Förderung und Verbreitung von Topinambur und dessen Produkten.
Lindl`s erlebte Natur bietet eine eigne Produktlinie an. Neben dem frischen Gemüse, das zwischen Oktober und April vertrieben wird werden Topinambur Sirup, Chips, Würfel,Granulat, Schnaps und weitere Produkte angeboten.
Lindl´s erlebte Natur bietet eine Vielzahl an Informationen über Topinambur. Das Unternehmen ist Naturland zertifiziert und Mitglied in der Europäischen Topinambur Gesellschaft.

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