Nützliche Tipps & Tricks für mehr Ertrag

Im Außer-Haus-Markt stehen die Betriebe in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung vor gravierenden Herausforderungen durch sich verändernde Märkte. Der Aufbau und das Aufrechthalten von Wettbewerbsvorteilen über den Preis oder das Angebot wird zunehmend schwieriger. Unilever Foodsolutions hat das Wissen aus unzähligen Analysen von Speisenangeboten in allen Kategorien zusammengefasst und bietet jetzt Beratung vor Ort und ein Online-Magazin für betriebswirtschaftliche Betrachtungen von Speisen-angeboten.

Menu Management – jetzt in M³

Nützliche Tipps & Tricks für mehr Ertrag

Der Markt macht den Preis. Köche wissen, dass die sorgfältige Kalkulation von Preisen keinen Nutzen hat, wenn der Mitbewerber vor Ort seinen Preis niedriger ansetzt. Das einfache Einsparen beim Wareneinsatz ist zwar ein möglicher Ansatz aber es müssen noch erfolgreichere Wege gefunden werden. Das Gespräch mit dem Steuerberater hilft, sich mit Branchenkennzahlen im Markt zu vergleichen und betriebswirtschaftliche Einsparungen zu suchen, kann aber nicht weit genug gehen, da die speziellen Kenntnisse über die Branche nicht erwartet werden können.

Ein gastronomisch versierter Unternehmensberater könnte hier weiterhelfen. Er kennt die Zahlen und durchforstet als erstes den Betrieb nach versteckten Kosten und Ineffizienz. Zusammen mit dem Betreiber schlüsselt er die Ergebnisse auf und richtet sein Augenmerk auf jede Position auf der Speisekarte: Welche Gerichte laufen am Besten und bei welchen Gerichten ist der Gewinn am Höchsten? Doch Unternehmensberater sind teuer. Mit einfachen Mitteln ist es, dank der Experten von Unilever Foodsolutions jetzt möglich, die Karte und den Betrieb selbst zu analysieren.

Dieses Wissen und die Mittel stellt Unilever Foodsolutions als Menu Management den Kunden in Hotels, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung zur Verfügung und unterstützt sie, sich im

Rahmen des bestehenden Angebotes effektiver auf der Kostenseite und attraktiver auf der Angebotsseite zu zeigen.

Zuerst einmal muss das Speisenangebot genau analysiert werden. Anhand der Rezepturen muss der Rohertrag für jedes Gericht aufgeschlüsselt und die Essen nach Anzahl der Verkäufe bewertet werden. So ergeben sich zwei Listen, die mit den ertragsstarken Gerichten und die mit den Rennern im Verkauf. Gerichte, die bei beiden Faktoren am Ende der Liste stehen, können bedenkenlos gestrichen werden, um neuen Angeboten Platz zu machen oder die Speisekarte zu verschlanken.

Die Speisen mit hohem Abverkauf und attraktivem Ertrag sind die Stars im Angebot, sie sind ansprechend für Gast und Koch. Gerichte, die nicht so gut laufen, müssen attraktiver für die Gäste gestaltet werden und Gerichte, die gut laufen, aber einen geringen Rohertrag aufweisen, müssen mit anderen Rezepturen zu mehr Profit geführt werden. Dazu stehen mehrere Ansätze zur Verfügung, die auf den ersten Blick zwar nicht übermäßige Bedeutung zu haben scheinen, aber sich dennoch lohnen. Ein Mehrertrag in Höhe von 50 Cent macht bei zehn Verkäufen am Tag, bei 6 Tagen in der Woche immerhin 1.500 Euro im Jahr aus.

Reduzierung des Wareneinsatzes

Generell erhöht sich die Menge an Abfall und damit an Kosten, je mehr Zutaten verwendet werden. Bei Betrieben, die bereits mit Menu Management arbeiten, wurde die Anzahl der Zutaten durch Optimierung der gesamten Karte um die Hälfte reduziert und damit der Warenverlust von 8% auf 4% halbiert. Dass die Lagerhaltung damit günstiger und effektiver wird, ist ein wünschenswerter Nebeneffekt.

Optimierung der Arbeitskosten

Durch die Reduzierung verschiedener Zutaten, Einsatz effizienter Produkte sowie Optimierung der Zubereitung und Lagerhaltung kann wertvolle Arbeitszeit eingespart werden. Der Betreiber kann nicht nur Überstunden vermeiden, sondern durch Zeitersparnis im Mise-en-place die Öffnungszeiten verlängern und so Möglichkeiten für mehr Umsatz schaffen und sein Angebot ausweiten – zum Beispiel mit selbstgebackenem Kuchen.

Attraktivität des Gerichts

Speisen mit einer verlockenden Beschreibung und attraktiver Präsentation und Anrichte lassen sich zu einem höheren Preis verkaufen als unspektakuläre, „normale“ Speisen. Suppen mit einem Extra, z.B. einem Hähnchenspieß, sind interessanter als normal, durch die eingesparte Zeit beim Arbeitsaufwand kann mit mehr Varianten gearbeitet werden. Als hochwertig empfundene Zutaten sollten stärker in den Vordergrund gerückt werden, zum Beispiel die Verwendung von Rotweinschalloten statt einfachen Zwiebeln. Ertragsstarke Gerichte sollten attraktiver gestaltet und stärker kommuniziert werden – zum Beispiel auf zusätzlichen Karten, Angebotstafeln, oder durch Servicemitarbeiter.

In der Gesamtheit lässt sich durch die Planung viel Geld sparen – und auch verdienen. Als Beispiel nennt Unilever Foodsolutions hier „Rumpsteak vom Weideochsen unter der Senfkruste mit Sauce Bernaise und Pfeffer-Schalottensauce, dazu Zucchini-Tomatengemüse und Taboulé-Kartoffeln“ statt „Rumpsteak mit Sauce Bernaise und Pfeffersauce mit Gemüse und Kroketten“ und erklärt dazu: Der Begriff Weideochsen steht für Regionalität und Frische, alle Zutaten werden formuliert und in die Beschreibung aufgenommen. Die Sauce und die Kroketten werden aufgewertet, das Gemüse durch veränderte Schnittform in ein anderes Licht gerückt und durch die Senfkruste wird ein schon hochwertiges Fleisch noch interessanter.

Der Einsatz von Convenience Produkten senkt den Warenverlust, auch die Zeitersparnis im Mise-en-Place beträgt durch die Verwendung von fertigen Saucen täglich ca. 20 Minuten. Durch die Senfkruste kann das Fleisch um 20 Gramm leichter serviert werden, ohne dass der Gast das Gefühl hat, weniger zu erhalten. Beim Gemüse wird durch eine andere Schnittart die Portion optisch vergrößert. Außerdem wurde die Menge an gelben Zucchini reduziert und um günstige grüne Zucchini erweitert. Da Beilagen auf Wunsch nachgereicht werden, kann nicht nur die Menge reduziert werden, sondern der Gast gleichzeitig mit mehr Service noch mehr zufrieden gestellt werden.

Bei nur zehn Portionen am Tag und einer 6 – Tage – Woche können im Jahr 1.620 Euro an Arbeitskosten (0,27 Cent Durchschnittslohn pro Minute bei 20 Minuten Einsparung am Tag) gespart werden. Die Senkung des Wareneinsatz um 36 Cent pro Gericht bringt eine Ersparnis von 1.080 Euro und letztendlich kann der Preis aufgrund der stilvollen Bezeichnungen und der Präsentation um 2,00 Euro erhöht werden. Das ist im Jahr immerhin ein Plus von 6.000 Euro unterm Strich, bei nur einem Essen ein Mehr von 8.700 Euro.

Wichtig ist, dass die Attraktivität des Betriebes selbst gesteigert wird. So können die Gäste, beispielweise durch freundlichen und zuvorkommenden Service, stärker an das Haus gebunden und zum regelmäßigen Besuch animiert werden. Mit diesen Zutaten sind dem Betrieb anhaltend hohe Besucherzahlen und ein langfristiger Erfolg sicher.

Unilever Foodsolutions hat diese und weitere nützliche Tipps & Tricks für mehr Ertrag ab Oktober auf der Website www.unileverfoodsolutions.de online in seinem Menu Management Magazin – kurz M³ – bereitgestellt.

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